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舌尖上的非遺:客家“鹽焗雞”
2019/12/28 10:22:55


梅江區客家文化底蘊深厚,非物質文化遺產項目豐富多彩,共有國家、省、市、縣4級非物質文化遺產代表性項目74項,這些非遺項目從不同角度展現了客家文化的獨特魅力。從今天起,《梅江新聞》將帶大家去領略這些非物質文化遺產的獨特魅力,今天先來看一下客家傳統“鹽焗雞”制作技藝。客家“鹽焗雞”是廣東的傳統佳肴,其制作技藝在坊間延續至今已有上千年的歷史。如今,對于很多客家人來說,鹽焗雞不僅是一種美食,更是鐫刻在記憶里的家鄉味道。2013年,“梅江區客家鹽焗雞制作技藝”被認定為“省級第五批非物質文化遺產名錄項目”。


說起“鹽焗雞”,就會讓人想起它色澤金黃、皮脆肉滑、骨肉甘香,令人垂涎。從古至今,在客家人的飯桌上,鹽焗雞都是經常亮相的“主角”,但說起它的制作技藝,很多人可能并不知道。



梅江區客家鹽焗雞制作技藝傳承人楊正告訴記者,傳統的鹽焗雞用的是原生態農家土雞,用日曬粗粒海鹽腌制后晾干,再用手工制作的原漿草紙包裹;鹽焗時先用柴火慢炒鹽粒,至淡黃色后放入包裹好的整雞,蓋鍋焗制時,在鹽上灑水使其均勻受熱,火候先大后中,時間控制在90分鐘左右。

每一個工序都考驗著制作者在技藝上的把握,要做出傳統味道,有些東西是不能變,有些工序是機器代替不了,這樣制作出來的鹽焗雞才有型靚、皮爽、肉滑的特點。

【梅江區客家鹽焗雞制作技藝傳承人 楊正:改良的方面也有,但是比較少,我們都是遵循最古老的制作方法,保證客家鹽焗雞的風味不變!

楊正還說,他們現在堅守純手工制作的方法,傳承著傳統鹽焗雞的制作技藝,讓客家記憶延續下去。目前在他那學藝的三個徒弟都有十年以上的時間,他并希望有更多的人來傳承這門手藝。

梅江區客家鹽焗雞制作技藝傳承人 楊正:十幾年前開始就開始帶了三個徒弟,平時我們也會把鹽局雞的制作技藝,不定時向中小學生開展展示,讓他們了解客家鹽局雞制作技藝的歷史和制作過程,把我們客家鹽焗雞的制作技藝,客家(傳統)美食傳承下去!

【顧客:我每年回來好幾趟梅州,都會來這邊買,確實味道很特別,耐人尋味,我有些朋友跟我回梅州來,都覺得鹽焗雞非常好吃!


【顧客:是很出名,我朋友覺得好吃的話,我就會幫他們帶過去!

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